庐陵印象19---黑凉粉
本帖最后由 米豆豆 于 2020-7-5 19:18 编辑黑凉粉
欧阳跃亲/文图
酷热难当,何以解暑?一碗清凉滑爽的用仙草做的冰黑凉粉就是我的最爱。 老家有“头伏天喝凉粉”的习俗。记忆里,每年夏季的第一个伏天,父亲就会买凉粉回来。豆腐块大小的这种棕褐色柔软固体,晶莹透亮,用手捞起,软软的滑滑的。用刀划成小块,加入白砂糖和老醋,再添入冰凉的井水,一碗酸甜滑爽的冰凉粉,让酷热难当的夏天有了一份凉爽的回忆。
而传说中的故事更让这份简单的消暑食品多了一分美丽。传说古时候天空熊熊燃烧着十颗太阳,烤干了河水,烤裂了大地,庄稼和草木日渐枯焦。骁勇善战的后羿箭无虚发,一下子射灭了九颗太阳,王母娘娘为表彰英勇后羿赐其成仙之药。不幸的是,其妻嫦娥偷吃了仙药,奔入月中,空留下后羿在人间仰天长叹。备受煎熬的后羿命令士卒找来1000个童男童女去仙人岛采摘仙人草,欲练成仙药与妻子相聚,可这样却使得民心大乱,士卒离心离德,后羿心力交瘁,一蹶不振,悲恸而终。不久,后羿的坟头长出一种类似薄荷叶的翠绿小草,并很快繁衍到各地,这种草能降温解暑,清心除火,百姓称之为仙草。原来,后羿生前备受心火的焚烧之苦,其灵魂在离行之后恍然大悟,洞察到生命必须仰仗一种将酷热环境置之度外的清凉的养护,于是,他心中寻找仙人草的愿望便由虚幻变成现实,以自己的献身平息世人对他的怨愤,以自己的领悟渡化置身于生命火海的世人。
晶莹透亮、冰爽柔滑、韧而不糊、弹而不粘的凉粉制作并不难。最近,我寻访到一位还坚持用仙草做黑凉粉的农妇,并有幸记录下制作的过程。农妇名叫陈金玉,今年43岁,她告诉我说,做黑凉粉的步骤有洗草、熬煮、过滤、勾芡几个步骤。虽然她做出的黑凉粉卖出的价格和别人用粉剂做的凉粉价格一样,但口感、香味却截然不同。 把称好份量的仙草先用井水仔细清洗三遍,才能确保把混杂在仙草里的泥沙尘土洗去,然后倒入柴火灶上大锅,加入食用碱进行熬煮。陈金玉一边添柴一边说:“熬煮关键要掌握好放入的食用碱的剂量,放少了,仙草独有的芳香激发不出来。放多了,做成的凉粉则苦中带涩。”一个多小时的大火熬煮,仙草的芳香完全释放出来,整个厨房弥漫在一股淡淡中草药特有的香气之中。
熬煮好的仙草汁要过滤两次,先用纱孔大些的细纱布过滤完,再用纱孔更细密的细纱布过滤。稀释仙草汁的水用的还是井水,骄阳之下的陈金玉已是大汗淋漓,虽然家里安装了自来水,但她却一直用压水井的水来洗草和过滤仙草汁。她告诉我说,虽然用自来水可以减轻许多劳动强度,但里面含有的漂白粉会破坏仙草的分子结构,做出来的凉粉口感就会大打折扣,虽然用手压水累点,但能保持凉粉的原汁原味。我突然之间对这位普通的农妇肃然起敬,“坚持传统,用心做事”不就是匠人的初心和坚守吗!
勾芡是凉粉成功与否的关键,火候的控制、芡粉的剂量、不同地方仙草的物性,都考量着匠人的经验。将过滤好的仙草汁重新倒入大锅,用小火慢慢煮开后,陈金玉右手握铲,左手握勺,一边淋入芡粉水,一边不停地搅拌仙草汁。刚开始淋入的芡粉速度比较快,搅拌速度也随着加快,这是为了不让仙草汁遇芡粉发生反应搅拌不匀而结籽。随着仙草汁慢慢变浓稠,搅拌越来越吃力。看到陈金玉额头渗出汗珠,我自动提出我来淋芡粉水,但被她拒绝了,只是示意我把烧着的柴火抽出一部分以减弱火势。这时她淋入芡粉水的速度变得越来越慢,还不时举起锅铲看看上面遗留的仙草汁是否拉出了丝。“好啦”突然,陈金玉发出兴奋的叫声。我定睛一看,高高举起的锅铲上,棕褐色的仙草汁慢慢垂下凝固成长长一条,悬而不断。
等待黑凉粉慢慢冷却的时间里,陈金玉讲起了她做黑凉粉的经历。1937年,侵华日军发动了对南昌的空袭,大批南昌人举家逃难到吉安大码头对面河东的空旷地,搭起棚子安下家。抗战胜利后,这些南昌人留了下来,逐渐形成了“河东难民街”。俗话说的“五里六姓”在河东难民街很凸显,这些难民来自南昌不同地方,杂姓很多,但他们相处都很和谐。由于地少人多,不知道什么时候起,难民们纷纷做起卖黑凉粉的小生意。陈金玉家就住在难民街附近的亭子下村,受南昌难民的影响,她的母亲也做了黑凉粉的买卖。她告诉我,二十多年前,河东难民街几乎家家户户都做黑凉粉买卖。大清早,开往河西的渡船上,满满的都是进吉安城卖凉粉的,那时每碗凉粉卖五毛钱,一天下来也能挣个十元二十元,养家糊口没问题,因此老辈的河东难民街人都骄傲地对外人说是“河东凉粉街”。长成大姑娘的陈金玉那时并没有接过母亲的做凉粉手艺,倒是去了深圳宝安区当打工妹,直到母亲去世,她回来看到母亲遗留下的做凉粉器具,才动了做凉粉买卖的念头,好心的邻居点拨了几个关键步骤,打小看着母亲做凉粉的陈金玉很快就学会了。
搞(酿)酒做豆腐,充不得老师傅。一直到现在,陈金玉对待每一锅黑凉粉,还是敬小慎微地对待,虽然挣钱不多,但看到吃过她凉粉的人们都夸她的凉粉是最好吃的,她脸上就溢出满足的微笑。 这才是正宗的,市场上买的都不是手工的,一点都不好吃。 这个吃了才解暑 还有一种用长得像野生猕猴桃果子一样的植物做的凉粉,小时候看过一个农村的桥上长满了这个,枝叶像爬山虎会到处爬 静能生慧 发表于 2020-7-5 12:26
还有一种用长得像野生猕猴桃果子一样的植物做的凉粉,小时候看过一个农村的桥上长满了这个,枝叶像爬山虎会 ...
那个是白色透明的凉粉,这个是黑色的。 那是白凉粉,前面那篇就是 不错 只想问一句,哪里有卖https://app.maidi.me/public/emotion/face_011.png 清风自来 发表于 2020-07-05 12:30
那个是白色透明的凉粉,这个是黑色的。
那个也好吃 “凉粉街”,原汁原味的传统手工凉粉。希望有关部门着力打造一下,作为青原区一张旅游牌。