庐陵印象19---黑凉粉

庐陵印象 · 发表于 2020-7-5 11:16:51

黑凉粉
欧阳跃亲/文图

酷热难当，何以解暑？一碗清凉滑爽的用仙草做的冰黑凉粉就是我的最爱。

老家有“头伏天喝凉粉”的习俗。记忆里，每年夏季的第一个伏天，父亲就会买凉粉回来。豆腐块大小的这种棕褐色柔软固体，晶莹透亮，用手捞起，软软的滑滑的。用刀划成小块，加入白砂糖和老醋，再添入冰凉的井水，一碗酸甜滑爽的冰凉粉，让酷热难当的夏天有了一份凉爽的回忆。

而传说中的故事更让这份简单的消暑食品多了一分美丽。传说古时候天空熊熊燃烧着十颗太阳，烤干了河水，烤裂了大地，庄稼和草木日渐枯焦。骁勇善战的后羿箭无虚发，一下子射灭了九颗太阳，王母娘娘为表彰英勇后羿赐其成仙之药。不幸的是，其妻嫦娥偷吃了仙药，奔入月中，空留下后羿在人间仰天长叹。备受煎熬的后羿命令士卒找来1000个童男童女去仙人岛采摘仙人草，欲练成仙药与妻子相聚，可这样却使得民心大乱，士卒离心离德，后羿心力交瘁，一蹶不振，悲恸而终。不久，后羿的坟头长出一种类似薄荷叶的翠绿小草，并很快繁衍到各地，这种草能降温解暑，清心除火，百姓称之为仙草。原来，后羿生前备受心火的焚烧之苦，其灵魂在离行之后恍然大悟，洞察到生命必须仰仗一种将酷热环境置之度外的清凉的养护，于是，他心中寻找仙人草的愿望便由虚幻变成现实，以自己的献身平息世人对他的怨愤，以自己的领悟渡化置身于生命火海的世人。

晶莹透亮、冰爽柔滑、韧而不糊、弹而不粘的凉粉制作并不难。最近，我寻访到一位还坚持用仙草做黑凉粉的农妇，并有幸记录下制作的过程。农妇名叫陈金玉，今年43岁，她告诉我说，做黑凉粉的步骤有洗草、熬煮、过滤、勾芡几个步骤。虽然她做出的黑凉粉卖出的价格和别人用粉剂做的凉粉价格一样，但口感、香味却截然不同。

把称好份量的仙草先用井水仔细清洗三遍，才能确保把混杂在仙草里的泥沙尘土洗去，然后倒入柴火灶上大锅，加入食用碱进行熬煮。陈金玉一边添柴一边说：“熬煮关键要掌握好放入的食用碱的剂量，放少了，仙草独有的芳香激发不出来。放多了，做成的凉粉则苦中带涩。”一个多小时的大火熬煮，仙草的芳香完全释放出来，整个厨房弥漫在一股淡淡中草药特有的香气之中。

熬煮好的仙草汁要过滤两次，先用纱孔大些的细纱布过滤完，再用纱孔更细密的细纱布过滤。稀释仙草汁的水用的还是井水，骄阳之下的陈金玉已是大汗淋漓，虽然家里安装了自来水，但她却一直用压水井的水来洗草和过滤仙草汁。她告诉我说，虽然用自来水可以减轻许多劳动强度，但里面含有的漂白粉会破坏仙草的分子结构，做出来的凉粉口感就会大打折扣，虽然用手压水累点，但能保持凉粉的原汁原味。我突然之间对这位普通的农妇肃然起敬，“坚持传统，用心做事”不就是匠人的初心和坚守吗！

勾芡是凉粉成功与否的关键，火候的控制、芡粉的剂量、不同地方仙草的物性，都考量着匠人的经验。将过滤好的仙草汁重新倒入大锅，用小火慢慢煮开后，陈金玉右手握铲，左手握勺，一边淋入芡粉水，一边不停地搅拌仙草汁。刚开始淋入的芡粉速度比较快，搅拌速度也随着加快，这是为了不让仙草汁遇芡粉发生反应搅拌不匀而结籽。随着仙草汁慢慢变浓稠，搅拌越来越吃力。看到陈金玉额头渗出汗珠，我自动提出我来淋芡粉水，但被她拒绝了，只是示意我把烧着的柴火抽出一部分以减弱火势。这时她淋入芡粉水的速度变得越来越慢，还不时举起锅铲看看上面遗留的仙草汁是否拉出了丝。“好啦”突然，陈金玉发出兴奋的叫声。我定睛一看，高高举起的锅铲上，棕褐色的仙草汁慢慢垂下凝固成长长一条，悬而不断。

等待黑凉粉慢慢冷却的时间里，陈金玉讲起了她做黑凉粉的经历。1937年，侵华日军发动了对南昌的空袭，大批南昌人举家逃难到吉安大码头对面河东的空旷地，搭起棚子安下家。抗战胜利后，这些南昌人留了下来，逐渐形成了“河东难民街”。俗话说的“五里六姓”在河东难民街很凸显，这些难民来自南昌不同地方，杂姓很多，但他们相处都很和谐。由于地少人多，不知道什么时候起，难民们纷纷做起卖黑凉粉的小生意。陈金玉家就住在难民街附近的亭子下村，受南昌难民的影响，她的母亲也做了黑凉粉的买卖。她告诉我，二十多年前，河东难民街几乎家家户户都做黑凉粉买卖。大清早，开往河西的渡船上，满满的都是进吉安城卖凉粉的，那时每碗凉粉卖五毛钱，一天下来也能挣个十元二十元，养家糊口没问题，因此老辈的河东难民街人都骄傲地对外人说是“河东凉粉街”。长成大姑娘的陈金玉那时并没有接过母亲的做凉粉手艺，倒是去了深圳宝安区当打工妹，直到母亲去世，她回来看到母亲遗留下的做凉粉器具，才动了做凉粉买卖的念头，好心的邻居点拨了几个关键步骤，打小看着母亲做凉粉的陈金玉很快就学会了。