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[美食聊吧] 我承认江西最没存在感,但藏着中国南方“碳水之王”!

 
宝儿囡 发表于 2024-4-25 23:09:52 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 江西
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原标题:最没存在感的省,却藏着中国南方“碳水之王”!

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江西,被五大菜系包围的碳水天堂。

龙年初始,江西菜火的猝不及防。

无论是一次能下两碗米饭的江西小炒,还是扎实顶饱、配菜丰富的江西米粉,也许一时之间说不出什么名菜,但就是让人看着都欲罢不能。江西美食,凭借打工人的热情追捧,一周能上三次热搜,任谁看了不得说一句:

“赣菜,出息了!”
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火热现炒是江西菜的灵魂。 摄影/邓俊豪


乍看到“赣菜”两个字,是不是有几秒迷惑?不用怀疑自己,江西菜在中华美食圈的存在感确实薄弱。究其原因,倒不是不好吃,主要是对手们太强。“吴头楚尾、粤户闽庭”的江西被五大菜系团团围住,仿佛万e丛中一点i,延续了一直被调侃的“阿卡林省”的低调地位。

如今的江西美食,因为网友一句“辣椒炒辣椒”是省菜等调侃,在互联网时代,被挖掘出了诸多“宝藏”。当地人却知道,江西风味远不止辣椒和小炒,而若是要真的选出个省级美食代表,那得是爽辣鲜香的米粉。毕竟,江西老表可以一天不吃辣,但绝对不能一天不嗦粉。

江西,作为隐藏得美食大省,这里的米粉宇宙,同样低调却宽广和精彩。

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一碗南昌拌粉的N种打开方式。 供图/图虫创意 摄影/MRx夏先森



01
江西米粉,
米粉界的隐藏“大佬”

中国人向来对条索状食物爱得深沉。

明明简单蒸煮就能食用的大米,我们偏要不厌其烦,用泡米、磨浆、蒸制、晾晒等多道工序将它做成米粉,以追求口感多样。原本作为主食存在的米粉,在组合多种特色食材、烹饪技法后,摇身一变成为:滚烫热乎的汤米粉、滋味丰富的拌米粉、锅气十足的炒米粉,共同组成的中国米粉王国。

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米粉,中国碳水无冕之王。 供图/图虫创意 摄影/PAOPAOANFANG


作为水稻主产区,中国米粉的各个重镇自然也多分布在南方。不过对米粉,南方诸省的意见不算统一。广西的桂林米粉、柳州螺蛳粉;湖南的长沙拌粉、常德牛肉粉;四川的绵阳米粉、南充米粉;贵州的遵义羊肉粉、花溪牛肉粉……如果非要说哪里的粉最好吃,大概是得打一架的程度。

而在一众高手中,几乎从不出声为自己宣传的江西,却默默在每个地级市都诞生出自己的“市粉”,以将米粉囊括进一日三餐的热爱,在米粉江湖获得一席之地。

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江西米粉(部分)地图 制图/刘耘硕


虽说江西米粉“出圈”程度不如邻居们,但要论底蕴成就,江西可一点不输。早在东汉时期,九江郡(今江西九江市)就有太守服虔录“煮米为索(‘米索’组合字简写)”的记载;而钱钟书在《管锥编·卷三》中指出:“今之所谓‘米线’,南宋时江西土产最著名。”;时至今日,在无人在意的角落,江西米粉默默卷出了年销量140万吨,全国米粉销量第一的好成绩,其中2020年江西米粉出口量更是占到全国出口总量的31.8%。

江西人为何历时千年,对米粉痴心不改?

一切还要从江西,成为稻作昌隆的鱼米之乡说起。

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一碗好米粉,离不开优质原材料。 摄影/赵高翔


长江从湖北向东,进入江西境内,遇上“中国第一大淡水湖”鄱阳湖调蓄赣江、抚河、信江、饶河、修河五大江河及博阳河、漳田河、潼津河等区间来水注入,多条水域冲击出细腻肥沃土壤,与江河湖水共同孕育出稻米天堂。

江西作为我国重要的粮仓,也是新中国成立以来两个从未间断向国家贡献粮食的省份之一。有充裕的优质原料打底,和此地对稻米的开发创作从未停止,本地特产的籼米,经过浸泡、磨浆、压浆等多道工序,配合不同的形态、浇头,最终呈现为:南昌拌米粉、景德镇冷粉、萍乡炒粉、上饶铅山烫粉、抚州追头泡粉、赣州客家牛肉粉、安远三鲜粉、新余腌粉、宜春扎粉、鹰潭牛肉粉等等,数不尽的美味形态。

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江西新干,赣中粮仓美如画。 供图/视觉中国


江西当地素有“乡乡有米粉,县县味不同”的说法,而能承担起米粉烹饪的纷繁变化,全靠韧性好、筋度强的优质原料籼米。一碗合格的江西米粉,既要耐得住水煮、爆炒,不能失了爽滑、弹韧的口感;也要在重口调味中保持“本心”,保持天然米香。

无论是简简单单的拌粉,还是考验火候的炒粉,在江西,辣椒都是必不可少的调味。作为全国吃辣排行榜前三,江西人懂辣、嗜辣早已不是秘密,发挥在米粉上,便是粉店里手工熬制的辣椒油、鲜剁椒、辣泡菜和各式各样的秘制辣味调料。虽说辣度可以任意调整,但“江西微辣”随时会给外地人一点小小的辣味震撼,而你一旦爱上这种猛烈刺激,就会发现自己再也离不开这份江西味道。

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婺源县晒秋少不了辣椒的一抹红色。 供图/视觉中国



02
在江西,
每个地方都有自己的吃粉信仰

江西米粉,既然有“乡乡有米粉,县县味不同”的说法,那自然也就无法用某种特定的味型代表。就算百分百同意自己省米粉最好的江西老表,在说出具体哪种最好吃的时候,也绝对是一千个人有一千种答案。

在江西,每个地方都有自己不容动摇的吃粉信仰。

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江西米粉形态多样,用料丰富。 供图/视觉中国


南昌“双雄”:拌粉配瓦罐汤

南昌拌粉与瓦罐汤的传统早餐配置,是江西米粉最先“出圈”的一种,也是在外地最容易吃到的江西美味。一碗爽滑筋道的细粉,在温热之际加入一勺预先调好的酱汁,与辣椒、花生、萝卜干等各式小菜,快速搅拌均匀。雪白的米粉裹满褐色的酱料,每一口都能随机吃到层次丰富的爽脆萝卜干或者酥香花生米,伴随着辣香酱香唤醒一日清晨。

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南昌拌粉,重料也无法掩盖的米香。 供图/视觉中国


完全不用担心一大早这么吃,会不会太过重口,智慧的南昌人早就为拌粉找好“搭子”:拌粉店中,朴实无华的大缸,一个个土质陶器封存着各式热汤任君选择。看似不大的瓦罐,内含南昌人自己的“养生哲学”:鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、茶树菇排骨汤、花生排骨汤……无论哪一种,都是拌粉绝配。

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瓦罐汤,温润滋补。 摄影/ffan


更豪华一些的加料拌粉,不再局限于早餐,米粉和牛肉、牛肚、猪耳朵、肉卷等一系列卤味随机组合,分量扎实,营养均衡,绝对有实力成为三餐之选。

景德镇冷粉:陶工们忙碌间隙的能量补给

江西景德镇,风头一度超过省会的“世界瓷都”。在这里,陶工们最爱一碗冷粉。

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景德镇冷粉,调味更为丰富。 摄影/ffan


虽然和南昌同属拌粉阵营,但景德镇冷粉无论外形、口味都是江西最独特的存在。首先是外形,冷粉粗细和筷子相当,单论粗圆足以在江西米粉中拔得头筹,因为米粉够粗产生的扎实口感和浓郁米香,使冷粉独具魅力。

在口味方面,除了江西拌粉常见的辣椒、萝卜、榨菜丁,冷粉创造性的加入香油、橘子皮丰富口味。在以猪油为主要调味的年代,小小一勺香油带来的感官刺激,是只有收入颇高的陶工们才能享受的“景德镇味道”,更别说冷粉还有牛肉碎等荤菜小吃做点缀。

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滋味丰富的冷粉,是陶工们辛勤劳动的慰藉。 供图/视觉中国


物资资源早已充裕的今天,一碗美味的冷粉,仍然是繁荣瓷都的历史见证。

萍乡炒粉:一场干辣鲜香的味觉盛宴

考验米粉够不够韧,米粉界通用的方法是炒。

将米粉下锅爆炒,在饱经油火洗礼之后,如果还能保持不断不糊,就是绝佳上品。江西米粉向来以韧著称,因此吃炒粉的地方很多,而将炒粉吃成当地特色的却不容忽略萍乡。

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相对广式炒粉,萍乡炒粉使用更为圆润的圆米粉。 摄影/戴继民


萍乡炒粉讲究,重油下锅,先将小米辣、擦菜快速断生爆香,在呛鼻的辣味和擦菜独有的酸香中,猛火爆炒,只待米粉充分挂料,快速起锅,力求让炒粉镬气十足的上桌。由于紧邻湖南,萍乡的吃辣水平全国闻名,而若是以江西菜为辣度标准,那么萍乡炒粉大概是本地人都觉得“痛并快乐”的程度,外表油亮亮,带着扑面焦香的炒粉,嗦上一口就足够不能吃辣的外地人头顶冒汗。

也正是这份够辣够味,让萍乡炒粉成为一方宵夜霸主。

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萍乡辣,总要吃一口才知道厉害。 摄影/戴继民


上饶铅山烫粉:包容百搭,丰俭由人

如果说以辣著称的萍乡炒粉是江西米粉辣极,那么曾在第一届米粉节(2021年)江西人最喜爱十大米粉评选里拿过第一的铅山烫粉,就是江西口味的另一个极端。

上饶铅山自古盛产稻米,境内鹅湖镇产的鹅湖大米被当地人视为做烫粉的不二之选。选料严格,制法讲究,是铅山烫粉的骄傲所在。选好大米原料,每天新鲜现制,将制好的熟米粉预先用筛盛好,要吃之前发挥烫粉的“烫”字,在开水锅中烫个十几秒捞出,以确保粉质弹脆。

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铅山烫粉,最常见的筒骨粉。 摄影/戴继民


除了粉好,铅山烫粉的浇头汤底也十分讲究,预先熬好的浓郁筒骨汤,可以加入瘦肉、猪肝等各色浇头,再配合小菜、油条,就是上饶人吃不厌的经典早餐。

铅山烫粉是江西米粉中少数不辣的选择,或者更准确的说是可辣可不辣。烫粉自身汤底浓香鲜美,自带米香肉香,辣椒作为调味通常由食客自行添加,丰俭由人。

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东乡肥肠粉拌粉,重油重辣的感官刺激。 供图/视觉中国


江西米粉宇宙当然不止于此。

靠近湖北的九江,出门“过早”标配是炒粉配煨汤,爽滑的米粉经历猛火快炒,仍能做到根根分明;到了宜春,当地人“喫扎粉”,说的是将晒干的米粉捆成扎,按需取食的炒扎粉;而在新余,人们的早餐少不了一碗口味独特的腌粉;还有汤底花样繁多的抚州追头泡粉;将“鲜”字贯彻到底的安远三鲜粉、赣州客家牛肉粉;汤汁红艳、牛肉大块,颇似川渝风格的鹰潭牛肉粉……要想吃遍江西米粉,大概需要十个胃起步吧。

用料新鲜,种类丰富,美味不贵,共同组成了江西米粉的“圈粉”要素。

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抚州泡粉,味道自然鲜美。 摄影/戴继民


开年一场关于吃饭质量的讨论,让人们的目光重新聚焦江西。常年被五大菜系包围的美食“小透明”,终于凭借爽香鲜辣,被打工人奉上神坛。细细数来,江西除了怎么吃都不重样的米粉,还有“征服”江浙沪的江西小炒,年产值300亿的面包之乡资溪……八大菜系没有赣菜,但江西味道早已充斥在我们身边。



来源:中国国家地理地道风物
编辑 | 狗卷
图片编辑 | 陈金鱼
头图|ffan
封图 | 视觉中国

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全部回复(13)
﹎尐雞..o 来自: 中国
还是家里好,随便出门晚上有好米粉吃。

看的肚子都饿了。我只有吃面包了。
2024-4-25 23:52:03 来自手机
回复 1 0
qq54zcq 来自: 中国
笑死我了,一个米粉图,十一个地市,只有吉安没标注,阿卡林中的小透明!
2024-4-26 07:42:12 来自手机
回复 5 0
青原金雨印章 来自: 中国
吉安的猪油炒粉香喷喷
2024-4-26 08:14:26 来自手机
回复 4 0
仓哥种南瓜 来自: 江西
八大菜系六个在南方
2024-4-26 08:28:02 来自手机
回复 6 0
凤纵雏 来自: 江西
江西还没存在感,鼠头鸭脖、提灯定损、天价彩礼。存在感都快赶超河南了
2024-4-26 08:53:56
回复 5 0
雨下寻欢的鱼 来自: 江西
江西的十三道大菜,足矣文明全球
2024-4-26 08:58:21 来自手机
回复 4 0
.湫. 来自: 江西
津津乐道的也只有想粉恰
2024-4-26 09:08:45 来自手机
回复 2 0
呼吸空气的鱼 来自: 江西
积极打造一个江南城市
2024-4-26 09:21:22 来自手机
回复 1 0
屋顶饮酒的鱼 来自: 江西
也许有一天江西风景天下
2024-4-26 09:57:00 来自手机
回复 1 0
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