做清蒸鱼，放盐和料酒都不对，牢记蒸鱼4步骤，口感鲜嫩不腥不柴

魔法 · 发表于 2021-3-8 11:41:45

鱼肉的做法有很多种，清蒸，红烧，水煮，油煎等等。这些做法中，清蒸鱼的做法最简单，而且最容易留住鱼肉的鲜味，吃起来鲜而不腻。

清蒸鱼适合新鲜的鱼，尤其是海鱼，像黄花鱼，鲈鱼等都适合用来清蒸。有人做清蒸鱼，习惯用盐和料酒腌制一下，其实这个习惯是不正确的。如果鱼肉提前用盐来腌制，鱼肉中的水分会流失掉，导致鱼肉口感变老，吃起来不鲜嫩。而料酒味道太重，不仅不能去腥，反而会加重鱼肉的味道。

正确的蒸鱼做法其实很简单，就是鱼肉要新鲜的前提下，用葱姜水去腥，不用腌制直接上锅蒸，蒸熟后用豉油调味，最后淋葱油。这四个步骤看起来很简单，要想做得好吃，还需要掌握好技巧。

【准备食材】白花鱼，葱，姜，胡萝卜，蒸鱼豉油，油

【操作步骤】第一步：买一条新鲜的白花鱼，让摊主处理好，把鱼的内脏和鱼鳞刮干净，回来之后要把鱼肚子里面的血水和筋膜洗干净，这是鱼肉去腥的关键。然后从鱼的背部沿着鱼骨，把上下两片鱼肉沿着鱼的背部划开，这样做的目的是为了受热均匀。缩短蒸制时间，蒸出来的鱼肉更入味。

第二步：把葱姜和胡萝卜分别改刀成细丝，如果有红椒，替代胡萝卜更完美。

第三步：把葱姜丝放入盆中，加入热水泡出葱姜味，然后把鱼放入葱姜水中浸泡，并且用手充分按摩，让鱼肉吸收葱姜水的味道，这一步可以让鱼肉去腥。注意，腌鱼的时候只用葱姜水去腥就可以，不要放料酒和盐，料酒会掩盖住鱼本身的鲜味，盐会让鱼肉变老。

第四步：在盘子上面放两根筷子，把鱼放在筷子上面，可以在鱼身上抹一层油锁住水分，让鱼肉口感更鲜嫩，再放上一些腌鱼的葱姜丝，然后盖上锅盖，水开后蒸10分钟左右，鱼肉颜色变白，从后背的划痕看进去没有血丝，鱼肉基本就蒸熟了。

第五步：拿着两根筷子，把鱼肉转移到盘子里面，把上面的葱姜丝扔掉。

第六步：把胡萝卜丝和葱姜丝摆在鱼身上，烧一些热油淋在上面，注意油温高一点，才能炸出葱香味。最后淋入蒸鱼豉油，清蒸鱼就做好了。
【小贴士】
1、蒸鱼要选择肉嫩，刺少的鱼，最好是海鱼，鲈鱼，黄花鱼或者白花鱼等海鱼都可以。
2、腌制鱼肉用葱姜水就可以，不要放盐和料酒，否则蒸出来的鱼肉老而不鲜。
3、蒸鱼的时间不要太久，水开后10～15分钟就可以，蒸久了口感会变老。
4、淋葱油的油温要高，这样才能炸出葱香味，葱香味可以增加鱼的鲜味。
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