庐陵印象 发表于 2020-9-17 18:47:39

米做的豆腐,你吃过吗

本帖最后由 米豆豆 于 2020-9-17 21:26 编辑

米豆腐
欧阳跃亲文/摄影
北方吃面、南方吃米。我的庐陵老家在南方,自然食物与味蕾结成的牢固同盟里,最坚固、最具生理性的部分就是大米。米饭、米粉、米面、米酒、米豆腐、米糕、米果……


过去,农村家家户户都有田,都种地,一旦有富余的粮食,就会变换着花样做成美味可口的副食。这一来丰富了食物的品种,增加了生活的滋味和情趣,二来也可以给大人、小孩解馋,是乡野难得的零食。

多年前的一次永新采风,好客的永新朋友带我去永新街口的小摊上吃了一碗奇特的“米豆腐”,那口感清香、软滑细嫩的滋味就一直铭记在心。什么时候能把奇特的米豆腐收入我的《庐陵印象》系列文章,我一直等待和米豆腐的重逢。

前不久的一天,热情的田姨终于让我遂了心愿。



田姨是永新人,谈起米豆腐是那样的亲切。她告诉我,从小她就一直吃着米豆腐长大,对米豆腐的痴爱已经深入到血液里了。即使离开家乡的小村,嫁到了吉安城里,她也没能忘记家乡米豆腐的味道,她说那就是“妈妈的味道”。几十年来,她经常自己动手制作,把妈妈的味道分享给好友邻居。

选料、浸泡、磨浆、煮浆、成型,看似简单的工序,但在传统工匠的手里,每一步骤都是那么漫长而辛苦。

先将米淘洗干净,装入大瓦缸内,倒入一定比例的草木灰碱水浸泡3~4小时。当米粒呈浅黄色,用牙齿咬碎米粒略具苦涩味时取出,用清水冲洗洁净,沥干待磨。

田姨告诉我。做米豆腐的大米以早、中、晚籼米为好,碎米也行,但粳米、糯米不行,因为粘性太重,不易制作。

草木灰碱水则是用干净的稻草燃烧后,倒入井水过滤掉灰渣后剩下的水。因为这种草灰碱水泡胀的米,做出的米豆腐,韧性好,有嚼头,糯而且香。



在那个时代,没有香皂和洗发水,乡下的女人也常用这样的土方法提取碱水用来洗头发,洗过的头发顺滑发亮,还带有一股微微的稻草香味。

磨浆用的是石磨,把大米与水按1∶2的比例细磨。小时的田姨很淘气,常常在母亲推磨的时候抢活干,说是帮妈妈干活,实际上却是把推磨当成游戏,呼啦啦一阵猛转。磨米浆是个细活,要匀速转动石磨,磨出的米浆才能保证细腻、滑嫩给,否则煮浆时会结下米渣,影响口感。

田姨现在在家里做米豆腐,因为没有草木灰碱和石磨,她用上了现在常用的食用碱和打浆机,把工时大大缩短了。




磨好米浆后,就开始要煮浆了。这步最关键的是把握好用水量。水多了,结不成块,水少了还没煮熟就凝固了。只有恰到好处,才能使米豆腐在煮透的同时保持它的滑嫩。田姨按照母亲交给她的方法,用计量器小心地称量好井水倒入锅内大火烧开。等到水冒出细泡时,她将米浆倒入锅里,另一只手快速用铲子搅拌起来。由于热作用,奶白的米浆遇水顿时变成浅黄色,并飘出浅浅的碱香。米浆成糊后,田姨将火减小了,慢慢地熬煮着,而搅拌的速度并没有减慢,以防止烧锅或结成疙瘩。

等到米糊咕咚咕咚地冒出气泡,厨房里弥漫着浓浓的香味时,田姨用铲子把米糊撩起来,看到米糊黏稠不断时,她把火关了,把米糊盛进了大盆冷却。


米豆腐做好后,用熬好的骨头汤做底,红油辣椒粉姜蒜沫酱油麻油盐调味浇上一点热油冲上一勺骨头汤,盛出水煮后的米豆腐撒上细细葱花,那滋味可谓是人间美味。

如今,在永新街市上只有两三家早点摊还能吃到米豆腐了,但愿这种老味道不会消失在乡愁里。



一路狂奔 发表于 2020-9-17 19:18:37

认真看完了。

PLMM 发表于 2020-9-17 19:24:37

没吃过

一地鸡毛 发表于 2020-9-17 20:01:14

高手在民间https://app.maidi.me/public/emotion/face_003.png

恬谧 发表于 2020-9-17 21:34:30

现在已经是很平常的东西了,超市有卖

青原金雨印章 发表于 2020-9-17 21:58:33

第一次听到米可做豆腐

小凉凉 发表于 2020-9-17 22:23:09

小时候吃过 有点苦

spring010 发表于 2020-9-17 22:29:38

听说过,没吃过

leilei0419 发表于 2020-9-17 22:36:46

看起来不错。也想自己做来吃,不知道做

沙发定做维修 发表于 2020-9-17 23:25:27

小时很喜欢吃,收藏起来,有空试做
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